PENGERTIAN
DEPARTMENT FOOD AND BEVERAGE DI HOTEL
Food and beverage department adalah bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang terkait, dari para tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel tersebut dan dikelola secara komersial serta profesional.
Food and
beverage department merupakan departemen yang sangat mutlak diperlukan di hotel
dalam penyediaan dan pelayanan makanan dan minuman dalam menjalankan tugasnya
food and beverage department terbagi menjadi dua
Tujuan departemen food and
beverage menurut Soekarno dan Pendit (1998:5) adalah:
1. Menjual
makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan harga yang sesuai.
2. Memberikan pelayanan sebaik-baiknya kepada tamu sehingga tamu merasa puas. Hal ini menyangkut mutu pelayanan mutu makanan dan minuman, sikap karyawan, dekorasi ruangan serta suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan sanitasinya.
3. Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan untuk kesinambungan usaha.
Bagian yang saling bergantung satu sama lain dan harus saling bekerjasama.
2 (dua) bagian tersebut adalah:
1. Food and beverage bagian depan (front service)
Yaitu bagian yang langsung berhubungan dengan tamu, terdiri dari bar, restoran, banquet dan room service.
2. Food and beverage bagian belakang (back service)
Yaitu bagian yang tidak langsung berhubungan dengan tamu karena harus melalui perantara pramusaji, terdiri dari kitchen, stewarding.
2. Memberikan pelayanan sebaik-baiknya kepada tamu sehingga tamu merasa puas. Hal ini menyangkut mutu pelayanan mutu makanan dan minuman, sikap karyawan, dekorasi ruangan serta suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan sanitasinya.
3. Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan untuk kesinambungan usaha.
Bagian yang saling bergantung satu sama lain dan harus saling bekerjasama.
2 (dua) bagian tersebut adalah:
1. Food and beverage bagian depan (front service)
Yaitu bagian yang langsung berhubungan dengan tamu, terdiri dari bar, restoran, banquet dan room service.
2. Food and beverage bagian belakang (back service)
Yaitu bagian yang tidak langsung berhubungan dengan tamu karena harus melalui perantara pramusaji, terdiri dari kitchen, stewarding.
» Food & Beverage
Product
Merupakan
department yang menyajikan makanan, mulai dari proses pemasakan sampai berupa
makanan jadi. Product terbagi atas berbagai macam bagian yaitu main
kitchen, kithen caffe shop, pastry bakery. Dimana semua bagian tersebut
mempunyai fungsi yang berbeda beda tetepi bertujuan sama yaitu menjual product
ke konsumen hotel.
Food and
beverage product mengelola makanan mulai dari makanan pembuka sampai makanan
penutup.
1.
Appetizer (makanan pembuka)
Appetizer, dalam istilah bahasa Indonesia yaitu ‘hidangan pembuka’. Sedangkan istilah Perancis menyebutnya Hors d’oeuvre (starter). Appetizer merupakan hidangan pembuka sebelum hidangan utama (main course) yang disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu makan atau selera makan. Sumber lain memberikan pengertian sebagai berikut: Appetizer merupakan penghantar untuk menikmati hidangan utama, sebagai hidangan pembuka untuk menimbulkan selera makan karena itu porsinya kecil dengan rasa asam, asin atau pedas.
Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan (ligth), menyegarkan (biasanya berasa agak asam untuk merangsang selera makan), berukuran kecil (biet size, finger food), dan disajikan dengan penampilan menarik. Appetizer dapat berupa hidangan panas (canape, fritters, soup) atau dingin (salad, Chilled Fruit Cocktail, Shrimp Cocktail), dan adakalanya berasa pedas.
Hidangan appetizer hendaknya disajikan dengan prima, meliputi rasa, aroma, penampilan, dan kesesuaian dengan alat saji agar dapat membangkitkan selera dan memberikan kesan bahwa hidangan yang akan disajikan setelahnya akan lebih enak lagi.
2. Soup
Makanan
yang cair terbuat dari rebusan daging, ayam, atu sayuran dan banyak mengandung
gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka, makanan ringan atau sebagai
pelengkap makanan pokok.
Sup/soup berfungsi
sebagai :
Membangkitkan
selera makan : rasa harus lezat, rupa menarik dan bernilai gizi tinggi
Sup
dihidangkan setelah appetizer (cold entrée) atau sebelum entrée
Pada
jamuan makan untuk menetralkan rasa tajam dari appetizer untuk memenuhi/
sebelum hidangan berikutnya
Beberapa
macam sup dapat dihidangkan sebagai hidangan utama, khususnya berupa sup yang
kaya gizi seperti, Hungarian Goulash Soup dan Minestrone
Soup.
3. Main
Course
Makanan
utama (main course) adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu lengkap yang
dihidangkan pada waktu lunch maupundinner, ukuran porsinya lebih
besar dari appetizer. Makanan yang dihidangkan terdiri dari lauk pauk
hewani yang disertai kentang dan sayuran.
Makanan utama ditata dalam dinner plate sebagai makanan pokok yang utama. Kombinasi main course dengan kentang ataupun sayur sebagai lauk pauknya harus serasi dari rasa, warna, dan bahan lauk pauk yang dihidangkan disertai dengan saus atau greavynya atau saus beku yang disebut maitre de’hotel menata lauk pauk di tengah sebelah bawah logo piring, sedangkan kentang sebelah kanan, dan sayur sebelah kiri.
Makanan utama ditata dalam dinner plate sebagai makanan pokok yang utama. Kombinasi main course dengan kentang ataupun sayur sebagai lauk pauknya harus serasi dari rasa, warna, dan bahan lauk pauk yang dihidangkan disertai dengan saus atau greavynya atau saus beku yang disebut maitre de’hotel menata lauk pauk di tengah sebelah bawah logo piring, sedangkan kentang sebelah kanan, dan sayur sebelah kiri.
» Food & Beverge Service
Bertugas
menangani penghidangan makannan minuman, penyiapan beberapa jenis minuman
diantaranya minuman campuran (mixed drinks)
Dalam
suatu hotel F & B service berfungsi sebagai penjamu pelayanan makanan dan
minuman pada tamu hotel.
F &
B service terbagi atas 4 bagian :
»
Restaurant
Restaurant merupakan bagian dari Food & Beverage departement yang berfungsi
menyelenggarakan pelayanan makanan dan minuman secara komersil pada suatu
hotel.
» Bar
Bar merupakan bagian dari food and beverage department yang
bertugas menyiapkan makanan dan minuman, baik ber alkoholik dan non alkoholik.
» Baquet
Baquet merupakan bagian yang bertanggung jawab dalam event – event besar yang
di selenggarakan dihotel melalui pelayanan makanan dan minuman, biasanya di
selenggarakan di ball room, garden.
» Room
Service
Merupakan bagian dari food and beverage service yang bertugas melayani makanan
dan minuman pada tamu yang menghendaki makan dan minum dalam kamar hotel.
Room service buka selama 24 jam dengan menggunakan pelayanan trolly atau tray.
PRODUCT
FOOD AND BEVERAGE
1. Tangible
product
2. Intangible
product
STRUKTUR
ORGANISASI DEPARTEMENT FOOD AND BEVERAGE
1. Food & Beverage Manager
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
1. Menetapkan menu, sistem penyajian, strategi
penjualan, mengarahkan pelaksanaan serta menilai keberhasilan
2. Melakukan analisa tentang pesaing
3. Menyusun anggaran FB Production kitchen,
F&B service dan Stewarding
4. Merumuskan kebijaksanaan pengendalian biaya
operasional
5. Menangani permasalahan yang memerlukan
penanganan langsung
6. Menciptakan hubungan yang harmonis dengan
kolega dan pelanggan
7. Menyelenggarakan briefing di dalam departemen
8. Mengusulkan kepada atasan, tentang penyesuaian
prosedur dan kebijakan di lingkungan food & beverage department jika
diperlukan
2. Assistant Food & Beverage Manager
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
1. Melakukan koordinasi pelaksanaan kegiatan
antar kitchen, F& B service dan stewarding
2. Menyusun rencana kerja dan menilai
pelaksanaanya
3. Mengawasi jadual operasional bawahannya
4. Memonitor hasil inventaris fisik di bagian
kitchen, F&B service dan stewarding
5. Memonitor pelaksanaan store room requisition
6. Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan
7. Melaksanakan kelancaran operasional berbagai
kegiatan yang ada kaitan kerja dengan food & beverage department
8. Mengkoordinasikan penyiapan dan mengawasi
kelancaran acara event/function
9. Menangani permasalahan yang memerlukan
penanganan langsung dan melaporkan kepada atasan
10. Menjalin hubungan dengan rekan dan tamu
11. Menciptakan hubungan yang harmonis dengan
kolega dan pelanggan
12. Memberi arahan dan petunjuk kepada bawahan .
3. Restaurant & Bar Manager
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
1. Mengkoordinasi kegiatan operasi di outlet food
& beverage service
2. Mengkoordinasi persiapan dan mengawasi
kelancaran penyelenggaraan function/event
3. Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris
fisik
4. Menjalin dan membina hubungan dengan tamu
5. Membantu untuk membuat laporan monthly report
F&B sales
6. Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan
7. Mengani permasalahan yang memerlukan
penanganan langsung dan melaporkan kepada atasan
8. Menangani dan memonitor suatu perubahan dan
penyimpangan dalam kegiatan operasional
9. Memonitor dan mengawasi personal hygiene,
grooming and sanitasi
10. Menangani dan mengawasi langsung pelayanan
tamu VIP
11. Menciptakan dan membina suasana kerja yang
sehat
12. Menyelenggarakan briefing harian.
4. Head Waiter
Uraian tugas dan tangungjawabnya:
Uraian tugas dan tangungjawabnya:
1. Mengawasi penyimpangan penggunaan par stock
2. Memeriksa kelengkapan dan ketepatan dari “mise
en place”
3. Meneliti ketepatan daily sales report
4. Mengarahkan dan mengawasi kelancaran pelayanan
di restoran
5. Menangani keluhan tamu
6. Mengatur pembagian “station”
7. Memeriksa personel hygiene, grooming dan
sanitasi
8. Mendampingi sous chef dalam penataan buffet
9. Menangani langsung pelayanan tamu VIP (Very
important Person)
10. Mengkoordinir dan mengawasi pelaksanaan clear
up
11. Membantu kelancaran pelaksanan inventaris
pisik
12. Memeriksa kelengkapan, ketepatan
pengadaan”store room requisition”
13. Menjalin hubungan baik dengan tamu
14. Membuat jadual kerja bawahan
15. Mengawasi disiplin bawahan
16. Menangani permasalahan tamu
17. Melakukan penilaian kerja bawahan
18. Menciptakan dan membina suasana kerja yang
sehat .
5. Assistant (Head Waiter Captain)
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
1. Membantu head waiter melaksanakan tugasnya
2. Melengkapi kelengkapan, ketepatan dari mise en
place
3. Membuat daily sales report
4. Melengkapi penyimpanan dan penggunaan par
stock
5. Mengawasi dan membantu kelancaran ketepatan
pelaksanaan pelayanan penjualan dan penyajian makanan dan minuman
6. Membuat repair dan maintanance order
7. Menangani langsung pelayanan tamu VIP
8. Mengatasi keluhan tamu
9. Mengawasi dan mengarahkan kelancaran pelayanan
bawahan
10. Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris
fisik
11. Menjalin hubungan baik dengan tamu
12. Menciptakan dan membina suasana kerja yang
sehat
6. Waiter/ Waitress
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
1. Mempersiapkan kelengkapan tehnis pelayanan
2. Melaksanakan persiapan set up-mise en place
3. Melakukan pelayanan langsung kepada tamu
4. Mengambil pesanan/order tamu dari captain
untuk diteruskan kepada kitchen
5. Melaksanakan penyajian hidangan kepada tamu
6. Melaksanakan clear up dari meja tamu
7. Mempersiapkan dan mengambil kebutuhan linen
napkin, wares, supplies
8. Mengumpulkan dan mengantarkan soiled linen dan
dirty dishes ke laundry/stewarding
9. Melakukan penyiapan table set up dan clear up
10. Melaksanakan dan mengikuti perintah captain
dalam menjalankan tugas-tugasnya
11. Melakukan pembersihan area kerja
12. Menjalin hubungan dengan tamu
13. Menghadiri briefing harian
7. Chief Bartender
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
1. Mengawasi penyimpanan, penggunaan bar stock
2. Melengkapi kelengkapan, ketepatan dari mise en
place
3. Membuat daily sales report
4. Mengawasi kelancaran, ketepatan pelaksanaan
mixing drinks, penyajian, penjualan dan pelayanan 385
5. Menyusun standard portion, standard receipt,
standard beverage cost bersama dengan F&B cost control
6. Mengarahkan, mengawasi kelancaran pelayanan
7. Mengatasi keluhan tamu
8. Mengatur pembagian “station” serta mengawasi
pelaksanannya
9. Memeriksa personel hygiene, grooming dan
sanitasi
10. Menangani langsung pelayanan tamu VIP
11. Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris
fisik
12. Memeriksa kelengkapan, ketepatan
pengadaan”store room requisition”
13. Membuat repair dan maintanace order
14. Mengawasi disiplin bawahan
15. Menangani permasalahan tamu
16. Melakukan penilaian kerja bawahan
17. Menciptakan dan membina suasana kerja yang
sehat
8. Room Service Order Taker
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
1. Menangani penerimaan, pencatatan room service
order dan menyampaikan kepada room service captain
2. Menyarankan dan membantu tamu dalam pemilihan
menu
3. Memelihara suasana kerja yang sehat
4. Menghadiri briefing head waiter
Kebersihan dan Keselamatan Kerja
Kebersihan dan keselamatan kerja harus selalu diperhatikan oleh setiap karyawan dibagian food & beverage, kebersihan dan keselamatan kerja yang dilakukan di bagian pelayanan makanan dan minuman yaitu:
§ Memperlakukan barang pecah belah. Memeriksa kekurangan barang pecah belah,
piring gelas dan alat makan dan minum dari perak sebelum dan sesudah digunakan,
buang segera gelas atau piring cangkir keramik yang pecah. Pisahkan
barang-barang dari perak dan kaca setelah digunakan, jika sebuah gelas pecah,
pindahkan gelas dengan hati-hati dan pastikan tidak ada pecahannya yang
tercecer
§ Melaksanakan pelayanan. Pada saat memberikan pelayanan setiap
prosedur harus dilaksanakan dengan benar, hal yang dilakukan seperti pindahkan
cangkir-cangkir dari meja ketika mengisi cangkir dengan air panas, jangan
mengisi nampan berlebihan dan tidak diperbolehkan membawa nampan melewati atas
kepala tamu yang sedang duduk dimeja dan selalu memberitahu mereka tentang
kehadiran anda, pada saat membuka anggur jauhkan dari tamu agar tidak terkena
gabus penutup botol.
§ Gelas dan piring Pisahkan gelas dan piring yang pecah
ketika memilih, gunakan trolley untuk memindahkannya. Ketika menggunakan rak,
periksa bahwa bagian tepi yang dapat diatur. Pastikan dalam keadaan aman
sebelum menempatkan makanan dalam nampanMenjaga penampilan pribadi.
Gunakan pakaian seragam secara lengkap, baik dan benar, seperti menggunakan
sepatu bertumit rendah, perhiasan yang disesuaikan dengan kebijakan hotel, baju
yang sesuai dengan ukuran, serta rambut pendek atau panjang tetapi menggunakan
hairnet, kesemua hal tersebut perlu dilakukan agar anda dapat bekerja dengan
nyaman,
§ Mengurangi resiko. Melaporkan kepada atasan apabila menemukan
karpet yang longgar, penempatan tanda keselamatan yang tidak sesuai, pemisahan
sambungan kabel listrik dan semua yang akan menyebabkan resiko tersandung dan
jatuh.
Jasa kirim Amenities Jakarta & depok
BalasHapusCnth nyaa mna
BalasHapusPerizinan Usaha F&B
BalasHapushttps://www.krishandsoftware.com/blog/1205/jenis-perizinan-bisnis-fnb/